COM ASSESSORIAS - Bacon, costelinha, presunto, calabresa… a variedade de produtos que podem levar o selo de “defumados” nas prateleiras do mercado é imensa. Mas poucos sabem como esse processo é realizado dentro das grandes fábricas de alimentos. Com a chegada da tecnologia, por exemplo, o processo de defumação, apesar de automatizado, conseguiu manter sua naturalidade de origem.

Inicialmente utilizada somente como uma forma de conservação dos alimentos, a defumação passou a ser vista como um novo jeito de trazer sabor e aroma para a carne. “Quando um consumidor busca por alimentos defumados, ele espera características sensoriais que remetem ao processo de defumação, como cor, aroma e sabor”, explica a coordenadora de produção da Alegra, Marina Manfroi Maschio Kiefer.

O processo de defumação não foge do que o nome sugere, consiste na inclusão de fumaça durante o processo de cozimento da carne. Na Alegra, indústria de alimentos derivados da carne suína, são utilizadas estufas que mantêm o processo uniforme e padrão. “Todo o processo é contínuo e padronizado, por isso, a entrada e a saída de fumaça acontece automaticamente, o que permite que todo o lote saia com exatamente a mesma qualidade”, explica a coordenadora.

Apesar do uso da tecnologia, a naturalidade do processo segue como pilar essencial para garantir o sabor e aroma da carne. “Toda a nossa defumação é feita de forma natural, a partir da fumaça da queima lenta de uma maravalha umedecida importada da Alemanha. O processo dura entre 40 minutos e uma hora, dependendo do alimento que será submetido”, conta Marina. A maravalha, usada na defumação, é uma variedade de serragem usada na queima para produzir a fumaça.

Na Alegra, a linha de defumados conta com bacon em fatias, bacon em tabletes, bacon de pernil, bacon manta e costela suína. Além desses, passam pelo processo de defumação o lombo fatiado, presunto fatiado e as linguiças tipo calabresa e paio.