COM ASSESSORIAS - Apesar de ser uma técnica milenar, que remonta à época do domínio do fogo pelos homens pré-históricos, a defumação de embutidos segue sendo muito utilizada na indústria e adorada pelos consumidores. Por se tratar de um processo que realça o sabor e contribui para a longa conservação de alimentos de proteína animal, a defumação foi modernizada e passou a ser uma atividade automatizada dentro da cadeia produtiva do setor alimentício.

Porém, mesmo sendo uma tarefa realizada por máquinas e estufas de última geração, algumas empresas ainda prezam pelo processo artesanal, que mantém a qualidade dos produtos e valoriza a experiência do consumidor. Esse é o caso da Alegra, indústria de alimentos localizada nos Campos Gerais, fruto da união das cooperativas paranaenses Frísia, Castrolanda e Capal, que realiza a defumação natural da linha de produtos, entre eles bacon em fatias, bacon em tabletes, bacon de pernil, bacon manta e costela suína. Além desses, passam pelo processo de defumação o lombo fatiado, o presunto fatiado e as linguiças tipo calabresa e paio.

Processo

O analista técnico da Alegra, Juliano Castelani, explica que o processo de defumação varia de acordo com as características de cada produto, e precisa de até quatro horas para ser concluído. “Antes de defumar as carnes é necessário o cozimento a 72 ºC, de 4 a 6 horas, e o resfriamento até 5º C para que a defumação ocorra. Ao contrário de outras companhias, que usam apenas aroma de fumaça para imitar o sabor de forma artificial, nós temos um programa completo de dupla ou até tripla defumação, que usa lascas de madeira extraídas de troncos naturais de Faia Europeia, importados de florestas replantadas na Alemanha - e cultivadas sem o uso de químicos ou inseticidas. Essa madeira é inserida em modernas estufas, que proporcionam uma fumaça constante e permanente, garantindo total segurança de consumo e um sabor diferenciado”, explica Castelani. Ao todo, o processo dura entre 6 e 9 horas.

Além das variações no tipo de madeira utilizada, o tempo da queima, a proporção de ar da câmara de defumação, o período de exposição e a densidade da fumaça também são requisitos necessários para a garantia de uma defumação eficiente, que preserve a suculência do produto e não o deixe “seco” e sem sabor. Quando bem realizado, o método é capaz de modificar e transformar o sabor dos alimentos. “Por isso, o grande diferencial da Alegra é a tecnologia empregada, que conta com estufas de ponta importadas e automatizadas, e que possuem um programa de qualidade que garante o cumprimento de todas as etapas. Isso sem contar a qualidade da madeira, que fazemos questão de trazer da Europa”, acrescenta o analista.