COM ASSESSORIAS - Com diferentes técnicas, que vão além da tradicional brasa, o processo de defumação consiste na exposição de alguns alimentos à fumaça, com o intuito de conservar e refinar o sabor. O procedimento é feito, principalmente, em carnes suínas, bovinas, pescados e embutidos, mas também vale para queijos, frutas, vegetais e até leites e líquidos. Mesmo sendo realizado de maneira simplificada, assim como outros processos, é preciso inovação para aprimorar a técnica.

Antigamente, os produtos eram dependurados sobre o fogão à lenha, expostos à fumaça e, a partir desse procedimento, desenvolviam uma casca ao redor, que tinha como objetivo principal proteger o alimento de microorganismos. Hoje, a finalidade vai além. A coordenadora de produção da Alegra - uma das principais indústrias de alimentos à base de carne suína do País - Marina Manfroi Maschio Kiefer, explica que a defumação agrega valor ao produto, além de conservar e aumentar a vida útil do alimento. “Com esse processo podemos oferecer um produto com características sensoriais atrativas e exclusivas para o consumidor”, diz a coordenadora.

A defumação natural da Alegra é realizada com a queima lenta da serragem umedecida e dura cerca de uma hora. “Ao passar por um processo de defumação, os produtos cárneos reagem com os compostos da fumaça, que acentuam o sabor e o aroma do alimento, dando o gosto desejado e característico de um defumado”, explica Marina. A serragem utilizada segue um padrão para que todos os produtos tenham o mesmo sabor, e as madeiras mais recomendadas para esse processo são as duras e não resinosas.

Além das variações no tipo de madeira utilizado, o tempo da queima, a proporção de ar da câmara de defumação, o período de exposição e a densidade da fumaça também são requisitos necessários para garantia de uma defumação eficiente. Quando bem realizado, o método é capaz de modificar e transformar o sabor dos alimentos. “Até os paladares mais refinados se encantam e saboreiam de forma diferente os pratos preparados com produtos defumados”, destaca a coordenadora.